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食中毒 カレーやはちみつに潜む菌 対策は?

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最近、幼稚園でカレーを食べた園児や教職員70人が吐き気や下痢などウェルシュ菌による食中毒に感染したという報道がありました。

次に、はちみつを食べた幼児がボツリヌス症に感染して死亡したという報道。

いずれも菌によって食中毒に感染したというものでした。

カレーライスで?って不思議に思っていたら、作った鍋をそのまま置いていたら菌が増えて、その菌が体にはいって毒素が悪さをするということでした。

カレーの菌 ⇒ ウェルシュ菌

はちみつは ⇒ ボツリヌス菌

この菌について、ラジオ番組「荻上チキsession-22」で
ナビタスクリニック 医師 久住英二氏が話されていました。

 

ウェルシュ菌については、京都産業大学 津下英明氏も話されています

食中毒 カレー ウェルシュ菌について

ウェルシュ菌とは

毒素の出し方によるパターンで、5つのタイプがあります。

・今回の食中毒の感染症は、エンテロトキシン。

腸の壁にあるタンパク質にくっついて、細胞間の壁を壊してしまいます。
それによって、細胞と細胞がくっついているところがゆるくなって、内部から漏れてしまうのです。
つまりジッパーのような役割をしているサイトジャンクションといわれるたんぱく質をくずしてしまうのです。

 

毒素自体は、熱に強いということはなく、60℃くらいで失活します。
それに、体に入っても胃の中では胃酸が出ているので活性がなくなります。

芽胞ができて眠ったまま腸まで届くと菌が増えて、増えると同時に毒素を出します。
というわけで、芽胞を小腸、大腸まで届かないようにするということ。

そのためには、食品はしっかり加熱し毒素をやっつけて、菌が増えるような状況におかないことですね。
*芽胞
きわめて硬い殻のようなものを作って、何年でも休眠できる

 

ウェルシュ菌による症状は?

下痢、腹痛をおこします。

ウェルシュ菌による食中毒は、1~2日で治るので重症化することはありません。

 

 

カレー ウェルシュ菌の対策は?

食品の温度管理が大切

カレーなどの作り置き系の食べ物は、常温放置が×

常温で、徐々に温度を下げるということが一番菌が繁殖することになります。
55℃を下回ってくるとウェルシュ菌は増えてきます

面倒でも、小分けにして粗熱をとって冷蔵庫へ保管しましょう。
鍋ごとというのは冷えません。

食べるときに再度加熱すれば予防につながります。
味噌汁の場合も同じ

鍋に作り置きする場合は、ボールに水をいれて鍋の粗熱をとり冷蔵庫へ保管します。
そして翌朝、再加熱します。

 

ボツリヌス菌についは、東京農業大学の丹羽光一氏も話されています。

食中毒 はちみつ ボツリヌス菌について

はちみつを乳児に与えてはいけないことは、はちみつのパッケージにも記載されています。

  • 大人⇒腸内細菌の環境でボツリヌス菌が育つことはありません。
  • 乳児⇒腸内の環境が整っていないので、菌が入ってきて、体の中で増えて毒素を作ると悪さをする。

ボツリヌス菌とは

感染症の原因になる菌。

神経のボツリヌス毒素を産生して、食中毒の原因となる菌です。
酸素があると生きられない特徴があります。

そうはいっても、ボツリヌス菌は、自然界にはどこにでもいます。
土の中にもいっぱいいます。
ですから、生野菜で作った自家製の生ジュースにも含まれています。

ボツリヌス菌が作り出す毒素がキケンなのです。
作り出した毒素は、熱に弱いので加熱処理できますが、
芽胞は熱に強くて100℃では死滅させることができません
120℃で死滅させることができます
家庭においては120℃で調理するのはムリですよね。

ボツリヌス症の症状は?

毒素が神経毒なので

・運動麻痺がおこる
・神経に支配される臓器に麻痺がおこる
・呼吸麻痺で最悪の場合、死んでしまう
<大人と乳児ではメカニズムが違う>

  • 大人⇒菌が感染した毒素が入っている食事自体を食べる
  • 乳児⇒芽胞が入ってきて、菌が腸の中で毒素を産生する

神経毒は、同じものですが、芽胞に対する耐性がちがうんです。

乳児ボツリヌス症

潜伏期間 3~30日くらい
力がなくなったり、泣き声が聞こえなくなったりします。

 

乳幼児にハチミツを食べさせてしまった場合の対策は?

まずは、症状を注意深く観察しましょう。
例えば
・便秘になる
・活発に動かななくなる、座れなくなる
・おっぱいを吸う力が弱くなる

こういうときには、小児科へ行きましょう。その際に食べ物などの情報提供をすると判断しやすくなります。

乳児のボツリヌス症は、はちみつからのみです。ただし食べたら、必ず発症するものでもないそうです。
最後に人の食べ物について丹羽氏が話されていました。

人はどうして物を加熱して食べるようになったのか?

食べ物は基本的に汚染されているもので、加熱することにより消化が早まり、食べ物由来の感染症になりにくくなったのです。

ふつう野生の動物はナマモノを食べます。
食べた後は、ゆっくり休憩しています。
これは、消化に時間がかかるから、休んでいないといけないのです。

食中毒で代表的なものは、サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌があります。
これらは、もともと動物の口とか腸に棲んでるものです。

食肉の屠畜場では、肉にするときに内臓をとりだします。
その時、内容物がもれでる場合があります。そうなると肉は汚染されてしまうのです。
土からできる野菜も同様です。

ということで、食べ物は汚染されているということを前提にして、
健康を害さないためには、どういう風にして安全性を高めて摂取すべきなのかを考えないといけません。

 
食中毒 カレーやはちみつに潜む菌 対策についていかがだったでしょうか。
感染してしまう菌も、どこにでも存在しているんですよね。
さけてもさけられない菌ですから、うまくつきあっていくことが大切です。

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