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つぶ貝を刺身で食べるときのさばき方。内臓、食中毒に注意!

投稿日:2017年5月17日 更新日:

新鮮なつぶ貝をいただきました。
生きていたので、中身が外に出てきてグニャグニャしています。
こんな新鮮なつぶ貝なら、煮付けにするより刺身です。

刺身にするなら、そのまま切るだけでいいんじゃないの?って思われた方。そのまま切るだけではキケンです。食中毒の症状をおこすかもしれません。

それでは、刺身のさばき方と注意点について説明します。

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つぶ貝の刺身 さばき方

つぶ貝の殻を割る

つぶ貝の中身を出さなくてはなりません。刺身にするつぶ貝は生きています。
ところが引っ張り出そうとしても簡単に出てくるわけがありません。つぶ貝も必死。

最初に殻を割ります。
包丁の背をつかって、トントンとたたきます。

 

手が切れるのが心配であれば軍手をはめてやってください。
*キリやドライバーなどで穴をあけても出来ますが用意するのが面倒なので
包丁を背にした部分でやりました。ツブ貝の殻は、簡単にくだけます。

ガンガンたたいているとあちこちに貝の破片が飛び散ってしまいます。
シンクの中でやりましょう。

 

つぶ貝の肉質部分と内臓にわける

こうやって粉々に砕いたら、中身がとりだせます。

 

ここで、内臓と肉質部分にわけます。
刺身として食べるのは肉質部分。
肝も食べられますが、その際は塩茹でしてから、または煮付けにして食べましょう。

 

つぶ貝のフタをとる

肉質部分の貝蓋(ペラペラの硬い部分)を指でとります。

 

赤丸の部分です。とるのに力がいります。

 

つぶ貝の毒の部分を取り除く

つぶ貝をタテ半分に切ります。そうすると赤丸のような黄色っぽい部分が出てきます。


これが唾液腺。この部分に毒が含まれています。
指で簡単に取り除くことが出来ます。

青丸の部分の赤いのは水管。これも取り除きます。

取り除いたあとは、ボールに入れておきましょう。

唾液腺とは・・・
この部分に人の神経を麻痺させるテトラミンという物質が含まれています。
食べた後30分~1時間ほどで、めまい、視力の低下やお酒に酔ったときのような中毒症状が現れます。
ほかにも、吐き気や下痢などの症状がありますが、通常2~5時間くらいで回復します。

テトラミンは、酸や熱に強いので、冷凍しても加熱しても毒性が消えることはありません。ですから、完全に取り除くことが重要です。

 

つぶ貝を塩でもみ洗い

すべてのつぶ貝の下処理が終ったものは、ボールに入れています。そこへ塩をいれて、もみ洗いします。

ぬめりや汚れを取り除くためで、3回くらいでキレイになります。

こちらは2回目。


黒っぽいぬめりがなくなったら、水洗いをして終了。

3回の塩もみ洗いが終わって、白っぽくなってきました。

 

うすく削ぎ切りにしたら完成。

わさび醤油につけていただくと、最高。

コリコリしていてとても美味しいです。
ただ歯が弱い人にとっては、硬すぎて噛めないかもしれません。

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つぶ貝を刺身で食べるときのさばき方、いかがでしたか。
そのまま切って食べるとキケンですから、ちゃんと内臓と唾液腺を取り除いてから食べましょう。刺身じゃなく調理して食べる場合も同じような処理を行いましょう。せっかくのツブ貝、食中毒にならずに美味しくいただきたいですよね。

-コラム
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執筆者:


  1. つぶ漁師 より:

    写真のつぶ、これ、まつぶじゃないですよ。灯台つぶです。

    • hakuiyasai より:

      つぶ漁師様
      コメントありがとうございます。
      ご指摘ありがとうございます。

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