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野菜の保存方法と保存に最適な温度は?

投稿日:2017年4月2日 更新日:

 

野菜を購入したら、とりあえず冷蔵庫に入れるってことが当たり前になっていると思います。
ところが、野菜にとって最適な温度というのがあるんです。

冷蔵庫に入れたら安心ではないんです。
それぞれの野菜において、保存方法も異なるし、最適温度も違うのです。

野菜って収穫したあとも生きています。
冷蔵保存は、その呼吸量を最低限に抑える保存法です。
冷蔵庫の野菜ボックスは、機種によって異なります。
6度のメーカーもあったり、3~8度というところもあります。
差がありますね。

ただ、この温度がとっても大切なのです。

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野菜の保存に最適な温度

参考資料:野菜学入門 相馬暁著

最初に、野菜を保存法や特性から分類してみましょう。

野菜の分類

①立ち型野菜

葉菜 小松菜、ほうれん草、京菜、青梗菜、春菊、セロリ、白菜、パセリ、キャベツ、レタスなど

⇒ 上下感覚が強い

花(芽)野菜 ブロッコリー、カリフラワー、菜花、アーティチョークなど

⇒ 上下感覚が強い

茎菜 アスパラガス、タケノコ、ウドなど

⇒ 上下感覚が強い

茎葉菜 ネギ、タマネギ、ユリネ、アサツキなど

⇒ タマネギ、ユリネなどは可食部が鱗形である野菜は葉の部分がないので上下感覚がない

果菜の一部 とうもろこしなど

 

立ち型野菜とは・・・

地面から直接、茎が立ち上がって、葉が展開しています。風で倒れても、自然に立ち上がる性質を持っています。植物の体内には、あらかじめ上下感覚が刷り込まれています。

横にねかせておくと、立ち上がろうとしてエネルギーを使います。
エネルギーは、美味しさの主成分 糖分であり、アミノ酸です。
アスバラガスであれば、一晩寝かせておくと、糖分が15%も減少してしまうので美味しさも減少します。

タテに保存するか、横に寝かせて保存するかで美味しさが異なってきます。
一般的に寒さに強く、冷蔵庫の野菜ボックスと相性がいいです。

 

<保存方法>

 

レタス、キャベツ

特に冷蔵庫での保存に向いています。シャキシャキ感と歯触り、舌触りでより美味しくなります。

 

アスパラガス

貯蔵が全くきかない野菜の一つです。収獲して3日たてば、えぐみがでたり、穂が開いたりと極端に崩れてしまいます。
保存する場合は、ポリエチレンの袋か、ラップに包んで冷蔵庫に入れて穂を上にして立てておきます。長期保存するなら、短めに茹でて冷凍保存しましょう。

 

ブロッコリー

ラップに包んで、冷蔵庫の野菜ボックス(6~10度)に立てて保存。
温度の低い2~3度なら、ビタミンCが2週間程度、維持できます。

 

とうもろこし

保存するときは、皮つきのまま立てて、野菜ボックスに入れておきます。
収獲してから時間が経てばたつほど、糖分の低下が激しくなります。
気温10度 ⇒ 糖分 17%以下
気温30度 ⇒ 糖分 50%低下

とにかく早く食べることです。
すぐに食べない場合は、なるべく早くゆでて、冷凍して保存しましょう。

 

②土付き野菜

可食部が地下部に存在している根菜で、じゃがいも、さつまいも、大根、人参、ごぼうなど

土によって、支えられている野菜なので、土の中に埋けておくと長期保存できます。
土を洗いおとしてしまうと、持ちが悪くなります。
つまり、土付き野菜の土は服と思えばわかりやすいです。
服を脱がせたら、風邪をひいてしまいますよね。

<保存方法>
土を付けたまま、新聞紙などでくるんでムロや野菜ボックスへ入れます。
ジャガイモは冷暗所で保存すると長期間保存できます。

③ブラリ野菜

宙にぶら下がった果実を食べる果菜
トマト、きゅうり、ナス、ピーマン、枝豆、イチゴ、メロン、スイカなど

ブラリ野菜は、上下感覚を持ちません。
保存するときは、立てても横に寝かせても問題ありません。

 

<保存方法>
ブラリ野菜は、熱帯生まれのものが多いので、一般的に冷蔵庫との相性は悪いです。

ナス

水分が蒸発しやすく、しなびてしまうのでラップで包んで8~12度の温度で保存します。
冷蔵庫に入れない方がいい野菜です。
2、3日で美しい果皮の色艶がなくなってきます。その前にタネのまわりが褐変して、硬くなりはじめます。
4日くらい野菜ボックスに入れておくと、茶色いくぼみが出来てきて腐りはじめます。

 

ピーマン

穴のあいたビニール袋に入れて、8~10度で保存すると4~5日は持ちます。
7度を切ると傷みやすくなります。
野菜ボックスに入れる場合は、横スライド二段の上段に入れるようにしましょう。

 

冷蔵保存に向かないもの

きゅうり、ナス、バナナ、ピーマン

ダンボール箱に入れて冷暗所に置きましょう。

 

きゅうりは、冷蔵庫に入れないの?って思った方

2~3日以内に使い切るなら、ラップに包んで冷蔵庫の野菜ボックスへいれて、使い切ってしまいましょう。
4、5日たつと、水浸状になって腐ってきます。

冬なら、日陰の風通しのよいところに置いた方が長持ちします。
きゅうりは、低温で貯蔵するほど、ビタミンCの分解が早くなります。

きゅうりやピーマンを冷蔵庫に入れるときも2、3日以内に使い切るようにしましょう。

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野菜の保存方法と最適温度いかがだったでしょうか。
せっかくの美味しい野菜を、家に持ち帰って扱い方を間違ってしまったら、とてももったいないですよね。
野菜がどんな風に育っているかを把握すれば、保存方法も自然な形にあわせればいいだけ。それぞれの特性を把握して、美味しくいただきましょう。

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